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川菜花样繁多，要说人气排行，前四强必定是回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁这些家常下饭菜。这也是川菜的厉害之处，用的都是非常易得的大众食材，操作并不复杂，不过胜在调味，所谓“一菜一格，百菜百味”。只要学会其中三道，一生受用。

回锅肉是四川人乡愁味道的第一名。回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。

用料普通，烹饪简单。不过做好这道菜也是有不少讲究：肉要选四肥六瘦的猪后腿二刀肉，标准配菜须是青蒜苗，冬腊月间的是最好，调料须有豆瓣酱、豆豉以及甜面酱三样，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈灯盏窝状，入口才会滋糯而不腻。

蒜苗回锅肉做法和步骤

材料：猪后腿肉500克;生姜1块;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1汤匙;大葱3段;菜籽油适量;黄酒2茶匙;郫县豆瓣1汤匙1/2汤匙;花椒10粒;鸡粉1茶匙;酱油1/2汤匙匙

1.将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。

3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。

4.将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。

5.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

6.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。

7.把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐;下入青蒜段，炒至断生即可。

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