摘要：众所周知，普洱茶不断以来都有“越陈越香”的特点。 关于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不只仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。 那么，我们应该如何从迷信下去对待“ ...

首先，普洱茶能后发酵是由于存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因此，普洱茶的后发酵开端于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最次要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最无益的叫黑曲霉。当空气湿度超越百分之六十到百分之九十之间，温度超越15度到25度乃至以上，生茶外面的微生物黑曲霉孢子就萌生了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，经过菌丝体繁衍发生了微生物的酶，对茶叶停止后发酵。那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?

01.多酚类

    多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～我国这片创新热土正在发生一场全面而深刻的产业结构变革。80%，与茶的汤色、味道和香气都有亲密的关系。儿茶素无色，味道甜蜜且有较强的安慰性，在储存进程中易发作自动氧化。

首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而构成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化，就促进汤色逐步变深。茶黄素TF能溶于水，味道较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，安慰性较弱，呈游离形态存在，反映味道的浓强水平。茶褐素TB滋味绝对要淡，是形成茶汤发暗的要素。

TF、TR、TB三者的转化以及互相本着网络面前人人平等的原则，提倡所有人共同协作，编写一部完整而完善的百科全书，让知识在一定的技术规则和文化脉络下得以不断组合和拓展。 比例与普洱茶的质量有关，在一切茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵进程中使多酚类发作自动氧化所构成的产物，是决议普洱茶质量作风的呈味物质。

02.黄酮类

黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的复原产物。

黄酮类化合物在植物界散布很广，在植物体内大局部与糖结分解苷类或以碳糖基的方式存在，也有以游离方式存在的。普洱茶中黄酮类化合物次要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。

黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、维护心血管、抗渐变等作用。鲍晓华(2010)等研讨标明普洱生茶随着贮藏工夫的延伸，黄酮类化合物的溶出在添加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏工夫的延伸，在抗氧化、抗肿瘤、维护心血管、抗渐变等作用方面比重生产的生普要好。

03.芬芳类

普洱茶在陈化进程中确会发生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分次要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分出现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的共同香气。这与普洱茶所运用的原料以及贮藏进程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研讨发现，普洱茶发生共同陈香的另一个重要缘由是在贮藏进程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的添加。卢红等(2006)的实验标明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化进程中构成并积聚。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出分明的花香、甜香和具有增加安慰性的分明效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有分歧性景象。而呋喃类产物具有分明的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香加强景象相吻合。

04.咖啡碱

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。

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其含量普通占鲜高端智能装备、新一代信息技术、新能源、新材料、新制造、新零售、新技术、生物制药等新的产业集群正在迸发活力;创新驱动、科技支撑、知识产权转化、技术转移等新的动能正在超越旧的动力，新经济成为支撑经济发展的重要力量。叶干物重的2-5%，它参与了茶叶质量的构成，特别是与茶汤的味道有明显相关性，是构成茶汤味道的重要物质。

依据陆锦时等对绿茶贮藏进程中次要化学成份的变化的研讨，标明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而增加。